Determination of Nitrogen/Protein in Meat and Plant-Based Meat Alternatives

Význam tématu

Protein patří mezi klíčové nutriční složky potravin a ovlivňuje jak výživovou hodnotu, tak ekonomickou cenu masa i rostlinných alternativ. Přesné stanovení proteinu je nezbytné pro splnění legislativních požadavků, správné označování výrobků a optimalizaci výrobních procesů.

Cíle a přehled studie

Cílem dokumentu je demonstrovat použití automatizovaného Dumasova spalovacího analyzátoru LECO FP828 pro rychlé, přesné a reprodukovatelné stanovení dusíku a výpočtového obsahu proteinu ve vzorcích masných a rostlinných alternativ podle modifikované metody AOAC 992.15.

Použitá metodika

Vzorky se homogenizují a odváží do tinových kelímků (~0,25 g). Následně proběhne spalování ve vertikální křemenné peci v čistém kyslíku při 950 °C s odsiřením ve 850 °C. Z plynů se odebírá objemová frakce 3 cm3 nebo 10 cm3, která se v nosném plynu (helium nebo argon) přivádí do termokonduktivního detektoru pro analýzu dusíku. Variabilita výběru objemu a typu plynu umožňuje optimalizovat citlivost i náklady.

Použitá instrumentace

• LECO FP828 – automatizovaný Dumasův determinátor dusíku/proteinu
• Příslušenství: tinové kelímky typ 502-186, spatula typ 501-614
• Referenční materiály: LECO LCRM®, LRM®, NIST

Hlavní výsledky a diskuse

Testy na vzorcích šunky, corned beef, krůtího a roast beef masa a veganských burgerů prokázaly vynikající opakovatelnost s RG odchylkami 0,01–0,07 % obsahu N. Rozdíly mezi použitím helia a argonu byly minimální; helium zajistilo mírně vyšší citlivost při nízkých koncentracích dusíku. Volba kroužku 3 cm3 versus 10 cm3 ovlivnila životnost činidla a přesnost při okrajových koncentracích.

Přínosy a praktické využití metody

Metoda zkracuje dobu analýzy na přibližně 3 minuty, eliminuje potřebu nebezpečných chemikálií klasických metod a minimalizuje přípravu vzorku. Díky vysoké míře automatizace a rychlosti je vhodná pro rutinní kontrolu kvality a výzkumné účely v potravinářském průmyslu.

Budoucí trendy a možnosti využití

Očekává se další rozvoj integrace s plně automatickými systémy odběru vzorků, rozšíření aplikace na různé potravinářské i farmaceutické matrice a vývoj pokročilejších konverzních faktorů proteinu pro různé typy surovin.

Závěr

LECO FP828 v kombinaci s Dumasovou spalovací metodou poskytuje rychlé, spolehlivé a přesné stanovení dusíku/proteinu v širokém spektru potravinářských vzorků, což jej činí ideálním nástrojem pro QA/QC a výzkum.

Reference

• AOAC 992.15 – Crude Protein in Meat and Meat Products Including Pet Foods (Combustion Method), modifikováno pro tento dokument
• United States Department of Agriculture, Circular No. 183 – Protein Conversion Factor