Evaluation of Aroma Characteristics Using the Smart Aroma Database - Simple Calculation of OAV

Význam tématu

Aroma hraje klíčovou roli v hodnocení chuti potravin a nápojů. Určení příspěvku jednotlivých těkavých aromatických látek k výsledné vůni pomáhá optimalizovat receptury, kontrolovat kvalitu a zefektivnit výzkum v potravinářském průmyslu. Efektivní a rychlá metoda vyhodnocení koncentrací aroma-aktívních sloučenin a jejich vlivu na aroma je proto v praxi velmi žádoucí.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem studie bylo ověřit možnost zjednodušeného výpočtu Odor Activity Value (OAV) pomocí semi-kvantitativní funkce (SQF) databáze Smart Aroma Database bez nutnosti přípravy rozsáhlých kalibračních křivek. Pro demonstraci byl vybrán modelový systém porovnání vůně cibulových polévek připravených dvěma způsoby (mikrovlnné ohřev vs. restování).

Použitá metodika a instrumentace

Pro zachycení aromatu byl použit aktivní vzorkovač TD-30R s TD autosamplerem a MonoTrap RGC 18TD sorpčním médiem. Analýza separace a identifikace těkavých sloučenin probíhala na přístroji GC-MS GCMS-QP2020 NX vybaveném kapilární kolónou SH-PolarWax (60 m × 0,25 mm × 0,25 μm). Jako referenční sloučeniny pro korekci citlivosti byly použity EPA 524.2 Fortification Solution a acenaphthen-d10. Softwarová platforma Smart Aroma Database umožnila automatizovanou detekci více než 500 registrovaných aromatických látek a výpočet semi-kvantitativních koncentrací.

Hlavní výsledky a diskuse

Experiment 1:

• Metoda zachycení aromatu odhalila šest klíčových sloučenin odlišujících mikrovlnou a restovanou polévku.
• SQF automaticky vypočítala semi-kvantitativní koncentrace bez nutnosti individuálních kalibrací.

Experiment 2:

• Senzorické prahy byl stanoveny 10násobnými ředěními v propylenglykolu pro každou ze šesti sloučenin.
• Výpočtem OAV se ukázalo, že dipropyl disulfid a 5-methylfurfural významně ovlivňují rozdíl vůně mezi vzorky.

Automatizace postupu pomocí SQF zkracuje tradiční proces identifikace, kalibrace a výpočtu OAV a zvyšuje efektivitu analýzy.

Přínosy a praktické využití metody

• Zkrácení doby analýzy díky odstranění kroku tvorby kalibračních křivek.
• Možnost rychlého posouzení vlivu jednotlivých aromatických látek na vnímanou vůni.
• Vhodné pro rutinní QA/QC, vývoj nových produktů a výzkumné studie v potravinářství.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Rozšíření databáze o další aroma-aktivní sloučeniny a matice vzorků (nápoje, koření, bioprodukty).
• Integrace s dalšími nástroji chemometrie a strojového učení pro predikci senzorických vlastností.
• Využití ve složitějších potravinových maticích nebo pro on-line monitorování procesů.

Závěr

Studie prokázala, že Smart Aroma Database se SQF umožňuje efektivně a spolehlivě vyhodnotit koncentrace aroma-aktivních sloučenin a jejich OAV bez tradiční náročné kalibrace. Tím se výrazně zjednodušuje workflow aroma analýzy a otevírá se prostor pro širší aplikace v potravinářském průmyslu a vědeckém výzkumu.

Reference

• Kawamitsu H. Application News: Evaluation of Aroma Characteristics Using the Smart Aroma Database — Simple Calculation of OAV. Shimadzu Corporation, First Edition May 2024.
• Sagawa T. Konzultace k senzorickému hodnocení. S&B Foods Inc.