Analysis of Amino Acids in Fermented Food and Drinks

Význam tématu

Analýza aminokyselin v potravinách se stále více uplatňuje v oblasti kontroly kvality, výživové hodnoty a sledování fermentačních procesů. Přesné stanovení jednotlivých aminokyselin umožňuje optimalizovat receptury a zaručit stabilitu produktů.

Cíle a přehled studie

Cílem článku je předvést možnosti postkolonní derivatizace o-ftalaldehydem (OPA) v kombinaci s HPLC pro simultánní stanovení až 38 aminokyselin ve fermentovaných potravinách a nápojích (sojová omáčka, mirin, miso). Studie ukazuje, jak lze dosáhnout citlivé a selektivní detekce v komplexních maticích.

Použitá metodika a instrumentace

Pro separaci byla využita kationtově výměnná kolona Shim-pack Amino-Li (100 mm × 6,0 mm I.D.) s Li-typem mobilní fáze (Amino Acid Mobile Phase Kits). Kolona pracuje při 39 °C při průtoku 0,6 mL/min. Sekundární aminy (např. prolin) jsou před reakcí oxidovány hypochloritovým roztokem na primární aminy. Tyto pak reagují s OPA reagenciem (Amino Acid Reagent Kits) při 39 °C (0,3 mL/min) a vzniklé fluorescenční deriváty jsou detekovány na fluormetru RF-10AXL (excitace 350 nm, emise 450 nm).

Hlavní výsledky a diskuse

Chromatogram standardní směsi ukázal baseline oddělení 38 aminokyselin. Metoda byla úspěšně aplikována na sojovou omáčku (ředění 1:200, pH 2,2), mirin (ředění 1:10) i miso (extrakce ředěním, centrifugace, filtrace). Ve všech matricích byly aminokyseliny dobře rozlišené, bez výrazných interferencí maticových složek. Volba ředění a filtrace se osvědčila při minimalizaci zanášení kolony a zachování citlivosti.

Přínosy a praktické využití metody

• Vysoká citlivita a selektivita díky postkolonní derivatizaci OPA.
• Univerzální postup pro široký sortiment potravin a nápojů.
• Jednoduchá příprava vzorku – ředění, centrifugace, filtrace.
• Kompatibilita s rutinními HPLC systémy v QA/QC laboratořích.

Budoucí trendy a možnosti využití

Dalším krokem je integrace on-line monitoringu fermentačních procesů, miniaturizace kolonních systémů a kombinace s hmotnostní detekcí pro rozšíření analytického rozsahu. Dále se očekává rozvoj metod pro stanovení peptidů a netypických aminokyselin v potravinách.

Závěr

Použití Shimadzu amino acid analysis system s OPA derivatizací poskytuje robustní, citlivou a rychlou metodu pro simultánní analýzu až 38 aminokyselin v rozmanitých fermentovaných matricích. Tento postup je vhodný pro rutinní kontrolu kvality a výživové hodnocení potravin.

Reference

• SHIMADZU Application News L292A