DETECTING ALLERGENS IN THERMALLY PROCESSED FOOD USING LC- MS/MS TECHNOLOGY

Význam tématu

Potravinové alergie mohou vyvolat reakce od mírných kožních projevů až po život ohrožující anafylaxi. Vzhledem k nemožnosti léčby je přesná detekce alergenních složek nezbytná pro zajištění bezpečnosti spotřebitelů, zejména u termicky zpracovaných výrobků, kde hrozí skryté kontaminace.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem bylo vyvinout a validovat LC-MS/MS metodu pro simultánní detekci 13 hlavních potravinových alergenů v surových i tepelně upravených potravinách. Studie se zaměřila na alergeny vyžadované značením podle FALCPA (mléko, vejce, ryby, korýši, ořechy, pšenice, sója, arašídy) a další významné proteiny.

Použitá metodika a instrumentace

Pro separaci a detekci byla použita ultra-VÝKONNÁ kapalinová chromatografie Nexera UHPLC spojená s trojím kvadrupólovým hmotnostním spektrometrem Shimadzu LCMS-8050. Klíčové kroky:

• Výběr 50 peptidů z 21 proteinů reprezentujících 13 alergenů
• Nastavení 245 MRM tranzicí pro simultánní monitoring
• Příprava směsi peptidů z alergenních surovin (mléko, vejce, mořští živočichové, ořechy, pšenice, sója, arašídy)

Hlavní výsledky a diskuse

Analýza směsi peptidů potvrdila spolehlivou detekci všech sledovaných alergenů. V termicky zpracovaných vzorcích (chléb, sušenky, smažená ryba “beer batter cod”, mražené těstoviny “garlic shrimp”) bylo možné určit deklarované i skryté alergeny:

• Pšeničné peptidy v mražených těstovinách odpovídaly především tvrdé pšenici (durum).
• Ačkoli byl uveden olej ze sóji, v těstovinách nebyly detekovány žádné sójové peptidy.
• LC-MS/MS metoda eliminovala falešně pozitivní výsledky, které jsou u ELISA běžné.

Přínosy a praktické využití metody

Navržená metoda nabízí vysokou selektivitu, citlivost a schopnost multiplexní analýzy v komplexních matricích. Umožňuje:

• Rychlou a přesnou kontrolu kvality surovin a konečných výrobků
• Minimalizaci rizika pro alergické konzumenty
• Zavedení do rutinních laboratorních a průmyslových testů

Budoucí trendy a možnosti využití

Očekávaný další rozvoj zahrnuje:

• Rozšíření seznamu monitorovaných alergenů a peptidů
• Automatizaci přípravy vzorků pro zvýšení efektivity
• Použití vysoce rozlišené hmotnostní spektrometrie pro kvantitativní stanovení stopových hladin
• Integraci metody do systémů QA/QC potravinářských provozů

Závěr

LC-MS/MS metoda vyvinutá společností Shimadzu prokázala robustní schopnost detekovat a kvantifikovat řadu potravinových alergenů v surových i tepelně zpracovaných potravinách, čímž přispívá ke zvýšení bezpečnosti potravin a ochraně alergických spotřebitelů.