Science-Based Evaluation and Visualization of Sake Flavors and Providing this Information to Consumers

Význam tématu

Japonské sake je vyhledávané pro rozmanitost chutí a aroma pocházejících z odlišných terroir. Pro producenty je klíčové popsat tyto charakteristiky srozumitelně a objektivně, aby si spotřebitelé mohli vybrat podle vlastních preferencí. Vizuální reprezentace založená na analytických datech usnadňuje komunikaci komplexních senzorických vlastností a podporuje informované rozhodování.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem studie bylo prokázat možnost kombinované analýzy aroma a chuťových složek sake pomocí GC/MS a LC/MS a následné vícerozměrné statistiky. Výzkum se zaměřil na 11 sake z třech pivovarů v regionu Kamikawa Taisetsu v Hokkaidu a vytvořil příklad flavor mapy zobrazující rozložení vzorků podle charakteru chutí a vůní.

Použitá metodika a instrumentace

• Analýza vůně: headspace GC/MS identifikace a kvantifikace až 24 aroma komponent pomocí Smart Aroma Database
• Analýza chuti: simultánní LC/MS stanovení 151 hydrofilních metabolitů (cukry, aminokyseliny, organické kyseliny, nukleosidy, nukleotidy)
• Statistické zpracování: principal component analysis a ANOVA v softwaru eMSTAT Solution

Hlavní výsledky a diskuse

• Aroma: PCA jasně oddělila vzorky s vysokým obsahem ginjo esterů (ethyl hexanoate, isoamyl acetate) v junmai daiginjo a ginjo od vzorků bohatých na base note alkoholy (isoamyl alcohol, isobutanol, 2-phenylethanol) typické pro yamahai a junmai
• Chuť: PCA rozlišila skupiny podle typu koji a stupně vyleštění rýže. Ginjo a daiginjo měly vyšší podíl monosacharidů, vyšší řezané typy obsahovaly více disacharidů a trisacharidů, které přidávají sladkost a jemnost
• Organické kyseliny: vyšší koncentrace kyseliny citronové a jablečné se pozitivně podílely na plnosti a svěžesti, zatímco succinát dodával umami a tělo
• Aminokyseliny: bohaté zastoupení zejména u produktů z měkké vody vedlo k výraznějšímu umami profilu a plné chuti
• Vliv vody: měkká voda podporovala uvolňování organických kyselin a aminokyselin, tvrdá voda urychlovala fermentaci a zanechávala ostřejší dozvuk
• Flavor mapa: spojení prvních hlavních komponent z PCA aroma a PCA chuti vytvořilo grafické schéma od lehkých a vysoce voňavých až po bohaté a méně voňavé sake

Přínosy a praktické využití metody

• Poskytuje vědecky podložený popis senzorických vlastností bez subjektivních termínů
• Flavor mapa umožňuje spotřebitelům intuitivně srovnávat a vybírat podle preferované kombinace aroma a chuti
• Metodika je adaptabilní pro nové šarže a ročníky rýže, což zaručuje aktuálnost doporučení

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace dalších senzorických parametrů včetně textury a viskozity
• Propojení s mobilními či webovými aplikacemi pro podporu prodeje regionálních produktů
• Rozšíření přístupu na další fermentované nápoje a potraviny pro propagaci místních specialit

Závěr

Kombinovaná analýza aroma a chuťových složek pomocí GC/MS, LC/MS a multivariační statistiky umožnila vytvořit objektivní flavor mapu, která dokumentuje rozmanitost stylů sake a usnadňuje uživatelům informovaný výběr podle senzorických preferencí.

Reference

1. Fukushima Prefecture Sake Revitalization Strategy Enhancing the brand power and name recognition of Fukushima as a sake brewing region 2021
2. National Research Institute of Brewing Sake aromas and their sources 2011
3. Akita O et al Aroma design of sake Kagaku to Seibutsu 1991
4. Saegusa S et al Analysis of the taste characteristics of sake brewed in Tokyo Bulletin of Tokyo Metropolitan Agriculture and Forestry Research Center 2013
5. Hishinuma M et al Organic acids of sake Journal of the Brewing Society of Japan 1966