Proč sledovat vybrané látky v potravinách? Od cíleného výběru vzorků k hodnocení rizik

Potravinářská aromata nejsou z hlediska bezpečnosti jen otázkou chuti a vůně. Mohou obsahovat řadu chemických látek, jejichž skutečné koncentrace v potravinách se mohou významně lišit podle použité suroviny, receptury, technologie výroby nebo množství použitého aromatu. U některých látek navíc existují toxikologické důvody, proč jejich příjem sledovat.

Právě reálná koncentrace látky v potravině je jedním ze základních údajů potřebných pro hodnocení expozice spotřebitele. Nestačí totiž vědět, že je určitá látka v potravině povolena nebo že se používá při její výrobě. Pro posouzení skutečné expozice je potřeba znát, v jakých koncentracích se v potravinách skutečně vyskytuje a jak často jsou tyto potraviny konzumovány.

To je také důvod, proč Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) systematicky shromažďuje analytická data o koncentracích potravinářských aditiv a aromatických látek. Podle EFSA jsou kvalitní a srovnatelná data o výskytu spolu s údaji o spotřebě nezbytná pro odhad expozice a následné hodnocení rizik. Získaná data mohou zároveň sloužit k ověřování dříve provedených odhadů expozice, k budoucímu hodnocení rizik a případně také k rozhodování o dalších regulačních opatřeních. 

Proto byla součástí projektu také spotřebitelská studie formou dotazníkového šetření, do které se zapojily stovky respondentů napříč populací. Cílem bylo získat údaje o spotřebě potravin, které představují významné zdroje sledovaných látek. Pro hodnocení dietární expozice je totiž nezbytné propojit naměřené koncentrace látek v potravinách s informací o tom, jaké množství těchto potravin a jak často lidé skutečně konzumují. Kombinace analytických výsledků a údajů ze spotřebitelského šetření tak umožňuje realističtější odhad expozice populace.

V aktuálním monitorovacím programu EFSA jsou mezi prioritními látkami například kumarin, kyselina kyanovodíková a theobromin. EFSA požaduje standardizovaná analytická data o jejich koncentracích v potravinách, protože právě taková data umožňují výpočet skutečného příjmu. 

V České republice na tuto potřebu reaguje projekt QL25020024, jehož cílem je vytvořit spolehlivý základ pro monitoring vybraných látek v potravinách dostupných na českém trhu a získaná data využít pro hodnocení dietární expozice a jejich předání EFSA. 

Co mohou sledované látky představovat za zdravotní riziko?

Výběr pěti sledovaných látek – pulegonu, kumarinu, kofeinu, theobrominu a kyseliny kyanovodíkové – není náhodný. Jednotlivé látky se významně liší svými vlastnostmi i charakterem potenciálního rizika.

LabRulez -/ AI: Výběr pěti sledovaných látek

Pulegon: především otázka hepatotoxicity

Pulegon je přirozenou součástí některých mátových silic a může se dostávat do potravin například prostřednictvím mátových aromat. Z toxikologického hlediska je významný především jeho hepatotoxický potenciál. Při metabolismu vznikají reaktivní metabolity, mimo jiné menthofuran, které mohou přispívat k poškození jater. Právě proto je expozice pulegonu předmětem regulatorního hodnocení. 

Kumarin: riziko spojené především s játry

Kumarin se přirozeně vyskytuje například ve skořici cassia, tonkových bobech nebo některých dalších rostlinných materiálech. Hlavním toxikologickým problémem je jeho hepatotoxicita při vyšší expozici. Současně je důležité zohlednit rozdíly v metabolismu mezi laboratorními zvířaty a člověkem, takže samotné výsledky toxikologických experimentů nelze jednoduše převést na riziko pro člověka. 

Kyselina kyanovodíková: akutně toxická látka

HCN je specifická tím, že jde o vysoce toxickou látku, která může vznikat z kyanogenních glykosidů přirozeně přítomných například v mandlích, peckovinách nebo lněném semínku. Proto je u této látky důležitá nejen koncentrace, ale také množství konzumované potraviny a charakter expozice. V projektu byly proto cíleně vybírány potraviny, u nichž se předpokládal vyšší obsah HCN nebo významná spotřeba. 

Kofein a theobromin

U kofeinu a theobrominu je situace odlišná. Nejde o látky, které by byly v potravinách sledovány primárně proto, že by jejich přítomnost sama o sobě znamenala kontaminaci. Jsou přirozenou součástí některých surovin a kofein je navíc běžně používán v některých nápojích. Pro hodnocení rizika je proto zásadní především celková expozice, tedy množství přijaté z různých zdrojů.

To je důležitý rozdíl oproti jednoduchému přístupu „látka je přítomna = potravina je nebezpečná“. Smyslem monitoringu je zjistit skutečné koncentrace a následně je spojit s reálnou spotřebou potravin.

Jak se přítomnost sledovaných látek zjišťuje?

Takový monitoring představuje analyticky poměrně náročný úkol. Sledované látky se totiž liší svými chemickými vlastnostmi a zároveň se vyskytují v celé řadě velmi rozdílných potravinových matric – od nápojů a čajů přes cukrovinky až po rostlinné produkty.

Pro jejich stanovení byly proto v rámci projektu využity moderní chromatografické techniky, zejména plynová chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (GC-MS) a kapalinová chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií (LC-MS). Důležitou součástí práce byla také optimalizace přípravy vzorků a analytických postupů tak, aby bylo možné spolehlivě stanovovat sledované látky v různých a často velmi komplexních potravinových matricích.

V rámci monitoringu bylo podle aktualizovaného přehledu zpracováno celkem 399 vzorků. Nejvíce jich připadalo na kofein (119 vzorků), zatímco u každé z dalších čtyř sledovaných látek bylo analyzováno 70 vzorků – tedy 70 vzorků na pulegon, 70 na HCN, 70 na kumarin a 70 na theobromin. Všechny tyto vzorky byly podle aktuálního přehledu analyzovány a výsledky byly reportovány.

Co ukázaly první výsledky monitoringu?

Výsledky ukazují, že koncentrace sledovaných látek se mezi jednotlivými skupinami potravin výrazně liší.

U pulegonu byly nejvyšší koncentrace zjišťovány zejména ve směsných bylinných čajích a žvýkačkách. V analyzovaných vzorcích se koncentrace pohybovaly od jednotek mg/kg až po hodnoty přesahující 160 mg/kg u čajů a 170 mg/kg u žvýkaček.

Kofein byl podle očekávání významně zastoupen především v energetických a kávových nápojích, kde se jeho koncentrace pohybovaly řádově ve stovkách mg/l. Detekován byl také v dalších potravinách, například v čokoládových výrobcích.

U theobrominu byl charakteristický výskyt především v kakaových a čokoládových výrobcích. V některých vzorcích byly naměřeny koncentrace v řádu tisíců mg/kg, přičemž u jednoho z analyzovaných čokoládových výrobků přesáhla koncentrace 9 000 mg/kg.

U HCN byly vyšší koncentrace spojeny především s potravinami obsahujícími lněná semena, mandle a peckové ovoce. Naopak u nápojů byly koncentrace většinou nízké nebo pod mezí stanovitelnosti. Vyšší hodnoty se objevily také u některých destilátů z peckového ovoce. V analyzovaných vzorcích aromat nebyla přítomnost HCN prokázána.

U kumarinu monitoring zahrnoval především potraviny relevantní z hlediska jeho přirozeného výskytu a použití surovin či aromat obsahujících tuto látku. Získaná data doplňují informace o skutečné koncentraci kumarinu v potravinách dostupných na českém trhu.

Samotná koncentrace v potravině však ještě neříká, jaké riziko představuje pro spotřebitele. Rozhodující je výsledná expozice, která vzniká kombinací koncentrace látky, množství konzumované potraviny a frekvence její spotřeby. Právě propojení analytických výsledků s údaji o spotřebě proto představuje další důležitý krok projektu a umožňuje získaná data využít pro odhad skutečného příjmu sledovaných látek.

Projekt QL25020024 – Zavedení a implementace monitoringu vybraných složek aromat v relevantních potravinách dostupných na českém trhu pro účely evaluace zdravotních rizik

• Hlavní řešitel za VŠCHT Praha: doc. Ing. Michal Stupák, Ph.D. Projekt je řešen v letech 2025–2027. 
• Související odborná studie: Potenciální rizika látek používaných pro aromatizaci potravin – studie zpracovaná v rámci projektu fytosanitárního výboru.